Salah satu tujuan penting sertifikasi adalah untuk memperbaiki kualitas barang yang menjadi objek dari sertifikasi itu sendiri. Saat ini belum semua petani, kolektor dan supplier yang terlibat dalam usaha kopi dan kakao mengetahui secara benar standar dan kualiti untuk perdagangan international (ekspor).
Pada tingkat petani standar kualiti kopi dan kakao akan dipengaruhi oleh hal-hal sebagai berikut:
- Pemilihan lokasi lahan yang cocok untuk tanaman. Untuk kopi arabika menghendaki areal ketinggian minimum 900 dpl dan pertumbuhan optimum di ketinggian 1200-1400 dpl . Untuk Kakao pertumbuhan optimumnya di ketinggian 600 dpl dan ketinggian maximum yang masih bisa ditanami kakao adalah 1200 dpl.
- Pemilihan bibit unggul. Pemilihan bibit unggul merupakan poin yang sangat penting untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Pemilihan bibit juga harus memperhatikan lahan yang akan ditanamani kopi atau kakao, karena ketinggian lahan juga akan berpengaruh terhadap kecocokan jenis varietas yang akan ditanami. Untuk kopi Arabika di tanah gayo dikenal beberapa varietas yang dikenal secara umum seperti Ateng Super, Tim-Tim & Born Bon. Untuk varietas kakao dikenal beberapa varietas antara lain Griolo, Forastero & Trinitario. Jenis Forastero adalah varietas yang dominan diusahakan di Indonesia.
- Perawatan dan Pemupukan. Perawatan dan pemupukan yang intensif juga akan sangat mempengaruhi terhadap hasil dan kualitas produksi kopi dan kakao. Perawatan yang paling penting untuk kopi dan kakao adalah pemangkasan. Kebanyakan kopi dan kakao petani belum dilakukan pemangkasan dengan standar yang benar. Kehilangan hasil akibat pemangkasan tidak dilakukan dengan standar yang benar bisa mencapai 30-50 % dari hasil yang sebenarnya. Pemupukan untuk kopi dan kakao seiring dengan permintaan pasar international yang mengarah ke organik, pola pemupukan petani untuk komoditi ini juga sudah mengarah ke organik.
- Pemanenan & Pengilingan gelondong. Proses panen juga akan sangat mempengarui kualiti kopi. Pemanenan yang dilakukan pada saat posisi buah kopi masih hijau atau terlalu merah akan berakibat pada turunnya kualiti kopi. Kopi yang dipetik masih hijau akan menghasilkan kopi dengan trase tinggi, sedangkan kopi yang dipetik terlalu merah akan mengakibatkan rasa tidak bagus yaitu over fruity. Gelondong yang sudah dipetik juga harus segera di giling dengan pulper dan tidak boleh melebihi 24 jam setelah dilakukan pemetikan. Pengilingan yang melebihi 24 jam akan berakibat pada terjadinya fermentasi yang berlebihan dan menyebabkan rusaknya rasa secara organoleptik.
STANDAR UNTUK KOPI
Pada tingkatan kolektor & Supplier standar kualiti dipengaruhi hal sebagai berikut:
- Pada kolektor yang melakukan pembelian dari gelondong pada saat musim panen besar sering terjadi keterlambatan pengilingan gelondong sehingga terjadi fermentid.
- Pada saat musim hujan dan cuaca matahari tidak maksimal akan terjadi pengendapan gabah basah dalam waktu yang lama.
- Pengolahan kadar air yang tidak dilakukan sesuai dengan standar sehingga pada saat penyimpanan kopi dalam jangka waktu lama akan terjadi kerusakan rasa kopi tersebut.
- Sebagian kolektor dan Supplier belum mengetahui standar pembelian eksportir yang mengacu pada standar pembelian untuk perdagangan international.
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2907-2008 telah mengatur tentang standar kualitas untuk biji kopi. Di lapangan Standar pembelian kopi di eksportir lebih mengacu pada Specialty Coffee Association of Amerika (SCAA) dengan standar difeks dengan jumlah sampel 300 gram sebagai berikut:
- 1 biji hitam, diperbolehkan 1
- 1 biji hitam sebagian, diperbolehkan 1/2
- 1 biji hitam pecah, diperbolehkan 1/2
- 1 biji bertutul-tutul, diperbolehkan 1/10
- 1 biji berlubang 1, diperbolehkan 1/10
- 1 biji berlubang lebih dari 1, diperbolehkan 1/5
Untuk uji seduhan (Cupping test) kopi memiliki rasa yang baik dan rasa yang tidak baik (cacat).
Rasa kopi yang baik meliputi:
- Flavour
- Body
- Acidity
Rasa kopi yang memiliki rasa tidak disukai (cacat) meliputi:
- Mooldy (jamur) : diakibatkan oleh penjemuran dari gabah sampai Grade 1 tidak bagus.
- Fermented : diakibatkan kopi dalam bentuk gelondong terlalu lama baru dilakukan pelepasan kulit merah (pulper) sehingga terjadi proses fermentasi yang berlebihan.
- Over Fruity : diakibatkan oleh pemetikan kopi yang terlalu merah sehingga menyebabkan proses fermentasi berlebihan.
- Medical (pahit obat) : diakibatkan pemetikan kopi yang terlalu cepat (masih hijau) sehingga kopi hijau tersebut akan menjadi trase yang rasanya pahit. Kebiasaan ini terjadi pada saat petani lagi membutuhkan uang seperti memasuki tahun ajaran baru dan mendekati hari raya.
- Stingky (Eartly) : diakibatkan terjadi akibat salah penjemuran
Standar kadar air dan trase pada kopi arabika untuk tujuan ekspor tergantung pada konsumen dan tujuan ekspor, pada umumnya standar untuk ekspor kadar air berkisar 8 dan trase 14. Untuk kondisi di tingkat supplier di Aceh Tengah dan Bener Meriah kadar air dan trase akan berpengaruh pada musim panen kopi dan cuaca. Pada umumnya supplier mengolah kopi untuk Grade 1 pada posisi Air 8-9 dan Trase 14-16, sedangkan untuk kopi jenis Asalan posisi kopi berada pada Kadar air 18 dan Trase 12.
STANDAR UNTUK KAKAO
Standar pembelian Kakao di Indonesia pada umumnya masih mengikuti Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323:2008. Standar SNI ini sudah merujuk pada standar yang digunakan oleh negara produsen kakao lainnya dan persyaratan mutu yang ditetapkan oleh negara konsumen atau tujuan ekspor.
Menurut jenis tanaman kakao di golongkan dalam 2 jenis yaitu:
- Jenis Mulia (Fine Cacoa/F)
- Jenis Lindak (Bulk Cacoa/B)
Menurut jenis mutunya kakao digolongkan dalam 3 jenis yaitu:
- Mutu I
- Mutu II
- Mutu III
Berdasarkan ukuran biji dalam takaran 100 gram, biji kakao digolongkan dalam 5 kategori yaitu:
- AA: Maksimum 85 biji kakao dalam pe rseratus gram
- A : 86-100 biji kakao dalam per seratus gram
- B : 101-110 biji kakao dalam per seratus gram
- C : 111-120 biji kakao dalam per seratus gram
- S : lebih dari 120 biji kakao dalam per seratus gram
Persyaratan mutu yang dilihat dalam penentuan kualiti kakao meliputi:
- Serangga hidup yang terdapat dalam sampel
- Kadar air maksimum 7,5
- Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya
- Kadar benda asing
Tidak ada komentar:
Posting Komentar